Home Ñapa Ñapa De ‘wraak’ van de zwerver
De ‘wraak’ van de zwerver PDF Afdrukken E-mail
vrijdag, 03 mei 2013 18:00

“Mijn vader (wijlen Freddy Berends, red.) was een visionair, dat moet ik hem te nageven. Dit blijkt uit het feit dat we dit inmiddels 35 jaar, op deze locatie, hebben kunnen doen. Men verklaarde hem voor gek toen hij als eerste, een commerciële ontwikkeling nastreefde in het Rif Fort, dat toen slechts door chollers bewoond werd”, aldus de zoon van de oprichter van Bistro Le Clochard, Ghislain Berends.

Tekst: Marija Stojanovic Foto’s: Ken Wong Het restaurant dat bekend staat om de culinaire hoogstandjes met de op de Frans-Zwitserse keuken geïnspireerde klassieke gerechten, de rustieke ambiance en vriendelijke bediening, viert op 8 mei zijn 35-jarig bestaan. Bij deze gelegenheid zal tevens de afronding van de verbouwing aan de voorkant van het restaurant, bestaande uit onder meer de glazen serre, officieel gevierd worden.

Ghislain, die zich gedurende de avond als perfecte gastheer opstelt en een open, toegankelijke uitstraling heeft, wordt onmiddellijk alert als hem de vraag wordt gesteld of we een ‘sneak preview’ van de verbouwing kunnen krijgen. Met een uitdrukking van geheimzinnigheid op zijn gezicht en een fonkeling in de ogen zegt hij: “Nee, we willen het echt als een verrassing laten. Het enige wat ik erover wil verklappen, is dat de opzet van de verbouwing is geweest om de voorkant meer bij de achterkant te betrekken, ofwel een vloeiende doorstroom te creëren. We hopen dat de bezoekers aan het Rif Fort eerder geneigd zullen zijn om gewoon naar binnen te lopen”, aldus Ghislain.

 

Modernere uitstraling

Hij vertelt dat de verbouwing zijn eerste ‘geesteskindje’ is dat de Bistro een modernere uitstraling moet bezorgen. “Maar geheel getrouw aan de bestaande traditie en de rustieke inrichting.” Op de constatering dat een kostbare verbouwing in deze precaire economische tijden van zelfvertrouwen getuigt, haakt hij in: “Nogmaals, we mogen zeer blij zijn met de nalatenschap van mijn vader, waarbij consistentie centraal staat. Dit zowel in het menu - waarop altijd de kenmerkende Zwitserse gerechten zullen tooien - de kwaliteit van de bereiding en de dienstverlening. Deze benadering heeft altijd een vaste cliëntele aangetrokken. Zo mogen wij nog steeds rekenen op een vaste toestroom aan lokale bezoekers die doordeweeks voornamelijk uit het zakelijk leven bestaat en de vele toeristen die ons eiland aandoen”, aldus Ghislain. Een greep uit de nationaliteiten van de bezoekers: Russen, Chinezen, Brazilianen, Venezolanen, en zelfs Nieuw-Zeelanders. “Met andere woorden, we mogen zeker niet klagen.” Dit wordt op hetzelfde moment onderstreept als een gezelschap het terras op komt lopen, waarvan een minister deel uitmaakt.

 

Bourgondisch

Dat de klanten op een hoogstaande bereidingswijze van de gerechten kunnen rekenen, is onder anderen te danken aan chefkok Piet van der Ham, die reeds acht jaar in dienst is van het restaurant. Een blik in de keuken, die in een niet al te grote gewelfde ruimte is gevestigd, geeft een bedrijvigheid weer, waarbij Van der Ham het keukenpersoneel in hoog tempo aanstuurt. “Ha, kan je nagaan dat mijn vader slechts in het voorste gedeelte van de huidige keuken is gestart”, aldus Ghislain druk wijzend op het voorste gedeelte, wat nog geen derde van de gehele keuken beslaat. De verschillende geurtjes eisen de aandacht op met ieder vlaagje wind dat door de openstaande keukendeur en ramen naar binnen waait. Passanten in het Rif Fort hebben een goed zicht op de keuken. De zintuigen worden volledig geprikkeld als de geur van de ‘rack of lamb’ (lamsrugribstuk) zich verspreidt. Zelfs het geluid van het knisperende lamsvlees op de hete bakplaat, dat in een ‘rekje’ gevormd staat, werkt uitnodigend. Van der Ham showt onderwijl trots een ‘knots’ van een diepgerookte varkensham, waar het pootje nog aan zit. De rustieke Bourgondische sfeer is duidelijk aanwezig.

 

Het terras kent een grote toestroom van in de stad wandelende toeristen, die duidelijk onder de indruk zijn van het uitzicht op de haven. Geanimeerd worden er foto’s genomen terwijl twee jongens de gasten op vriendelijke wijze benaderen om de bestelling op te nemen. Behalve dat de jongens vragen over het menu voorgeschoteld krijgen, worden er door een ouder Amerikaans koppel tal van vragen gesteld. Onder meer ook over de passerende superrhib van de Kustwacht. Ook daarover wordt informatie verschaft, dat het niet de Amerikaanse ‘coastguard’ betreft maar de Nederlandse. Het koppel blijkt ‘zich ingelezen te hebben’ en weet dat het eiland deel uitmaakt van het Nederlands Koninkrijk. Het terras dat veel plek biedt, wordt gedurende de avond drukker bevolkt, waarop een derde medewerker van de Bistro zijn opwachting maakt. Hij staat in de nabijheid van een houtgelakt plateau - dat veel weg heeft van een muziekbladstandaard - en neemt de rol van host op zich. Hij overziet de wensen van het terras en anticipeert ruimschoots voordat een situatie zich voordoet waardoor de bediening - de opname van de bestellingen, het uitserveren van zowel drank als eten - gestroomlijnd verloopt.

 

Leermeester

“Ik had eigenlijk totaal geen horeca-achtergrond qua opleiding toen ik in 2001 besloot om naar Curaçao te verhuizen, maar heb een enorm goede leermeester in mijn vader gehad”, aldus Ghislain. Hij verhaalt dan ook dat hij ‘lekker koppig’ de eerste anderhalf jaar van zijn verblijf op het eiland, bij verschillende horecagelegenheden heeft gewerkt voordat hij daadwerkelijk in dienst ofwel in ‘de leer bij zijn perfectionistische vader’ kwam. Freddy Berends - ongeveer anderhalf jaar geleden overleden - had immers een klassieke culinaire opleiding genoten in Luzern, Zwitserland. Hij had in dat land ook zijn eerste echtgenote ontmoet, de moeder van Ghislain. “Ik heb mijn jeugdjaren op het eiland doorgebracht, waarop mijn moeder, zus en ik terug verhuisden naar Zwitserland. Mij sprak de warme mentaliteit van het eiland altijd aan en vandaar dat ik dus12 jaar geleden de drang had om me hier weer te vestigen”, aldus Ghislain die al lachend stelt dat de leerperiode bij zijn vader niet altijd even gemakkelijk was. “Ik was toen natuurlijk veel jonger en eigenzinniger terwijl mijn vader altijd een hele strakke visie had hoe de zaken dienden te verlopen. En nogmaals, deze visie heeft zich bewezen. Waar ik natuurlijk dankbaar voor ben, is dat ik daarvan veel van heb mogen opsteken.”

Le Clochard heeft in totaal 18 werknemers in dienst waarvan ook nog steeds manager Sylvio Montagnes deel van uitmaakt. “Sylvio is vanaf het begin, 35 jaar geleden dus, nauw bij het restaurant betrokken geweest. Hij maakt gewoonweg deel uit van het interieur”, aldus Ghislain grappend.

 

Koffie

Zo verhaalt hij ook over tal van anekdotes over zijn ‘leerperiode’ bij zijn vader, waarvan de meest hilarische wordt naverteld. “Mijn vader en ik zaten op een avond aan de bar te praten, toen een Nederlandse toerist mijn vader benaderde met de vraag of hij de eigenaar was, waarop hij uiteraard een bevestigend antwoord kreeg. De toerist had de volledige aandacht van mijn vader toen hij vertelde zojuist het entrecôte-gerecht genaamd ‘Café de Paris’ te hebben verorberd. Hij meende tot slot geheel verbaasd ‘maar ik heb geen koffiesmaak geproefd!’ Freddy Berends, die de naam van het gerecht zelf had bedacht, zou hierop een lange uitleg hebben gegeven dat het gerecht geïnspireerd was op de sfeer van een bezoek aan een Frans eetcafe waarbij de naam van het gerecht niets van doen had met koffie. Het leek erop alsof de man aandachtig de uitleg had gevolgd. Maar na het relaas van mijn vader gaf hij hem, voordat hij wegliep, plechtig een hand en zei: ‘Volgende keer wel meer koffie, hé’!” Een recenter voorbeeld van een komische situatie was toen het gezelschap aan een tafel, beklag deed over ‘kurkresten in de wijn’ en om een nieuwe fles vroeg. “Tja, je maakt zo soms wat dingen mee. Want de bewuste wijnsoort kwam in een fles met van die nieuwe kurken van plastic, ofwel rubberen kurken. Na afloop moesten we hier enorm om lachen”, aldus Ghislain.

 

Le Clochard

Zoals de naam al doet vermoeden, is de naam van het restaurant geïnspireerd op een choller die in het Rif Fort rondhing. Le Clochard: vagebond, zwerver in het Frans. Hierbij verwijst Ghislain naar een goede vriend van zijn vader, Arthur Donker, die jaren terug hierover het volgende verslag deed: “Parijs staat bekend om zijn clochards die onder de bruggen van de Seine leven. Zo was er jaren geleden ook één hier, die huis hield in het Rif Fort. Zijn kick was om plastic bekertjes te verzamelen, waar hij heel Otrobanda voor afstruinde. De bekertjes werden bewaard in de bogen waar nu Bistro Le Clochard is gehuisvest. Freddy heeft zijn restaurant Le Clochard genoemd toen hij deze zwerver ontmoette tijdens de bouw van zijn eetpaleis. Deze man had duizenden en duizenden bekertjes verzameld waarvoor men toen drie vrachtwagens nodig had om deze af te voeren.”

 

De choller zou een aparte verschijning zijn geweest met een lange baard, altijd een grote papieren zak op zijn hoofd waardoor het haar ‘één groot blok vormde in de vorm van de supermarktzak. “Tijdens de bouw van Le Clochard bleef hij steeds zitten kijken hoe ‘zijn’ bogen, plaats moesten maken voor een restaurant. Er werd een pastoor ingeschakeld om de man ervan te overtuigen om naar een tehuis te gaan. Op aandringen is hij uiteindelijk een kijkje gaan nemen in een tehuis. De volgende dag kwam hij geschoren, geknipt en met schone kleren aan om weer de voortgang van de bouw in de gaten te houden. Schijnbaar beviel het tehuis hem, want na een poos hebben we hem nooit meer gezien”, aldus het verslag. De choller had een zodanige indruk achtergelaten dat er een beeldje naar zijn gelijkenis werd vervaardigd dat jarenlang in het restaurant op de bar heeft gestaan, maar tijdens een brand verloren ging.

 

Daarop werd er wederom een beeldje vervaardigd dat ten tijde van de orkaan ‘Joan’ ook verloren ging. “Freddy gaf het toen op uit vrees voor de wraak van de clochard van het Rif Fort”, aldus Donker.